お餅について | ハラキングループ

おいしいお餅について

餅のおいしさは水で決まります

１・妙高山湧水仕込み

餅の水分は約40％、水の違いが餅の味を大きく左右します。
日本有数の豪雪地帯、妙高山麓。
その豊かな雪解け水は悠久の時を経て清涼な湧水になります。
この湧水が美味しさの秘密です。

２・完全自社製造

こだわりある原材料選定から、精米・製造・梱包・出荷まで徹底した衛生管理のもと一貫した自社工場生産しております。
当社穀物検査員が良質な原料玄米を選定。
隣接の自社精米工場から精米したてのお米が餅工場へ送られ、洗米浸漬水には妙高山の湧水を使用しています。

３・産地にこだわり、産地独自のもち米を厳選
　　無添加で製造

もち米は新潟、富山、福井、岐阜から、倒伏しやすい、いもち病特性も十分にないなど、栽培が難しいが、品質に優れ何より美味しい品種を選びました。
澄んだ湧水と良質な糯米本来の味を活かすため、無添加で製造しています。

「こがねもち」は色の白さ、こしの強さには定評がある最高級品種。もち品種の中では最上級の品質と人気を得ていて、“もち米の王様”とも称されます。「こがねもち」は主に新潟、福島、岩手、富山の４県で栽培されていますが、その内の約６４％を占める新潟産こがねもちは、まさに「こがねもち」の代表。餅質、食味ともに優れた最高のもち米です。

もち加工したとき舌触りが滑らかでのびが良い、と評価の高い品種「新大正糯（しんたいしょうもち）」。栽培が難しいため全国的には別の品種が主流ですが、富山では味や粘り、風味の良さなど餅の品種にこだわる人が多く、餅といえば「新大正糯」。実際、餅屋のほとんどが「新大正糯」を指定するほどです。もともと富山で自家用として受け継がれてきた「新大正糯」は今や、県産もち米の基礎品種として約60％を占めるまでに。

飛騨の気候に合わせて開発された品種の「たかやまもち」。高山市、飛騨市を中心に飛騨全域で栽培されている岐阜県独自のもち品種です。色の白さとのびが良いのが特徴です。良質で加工面に優れているため、おかきやあられに加工されたり、花餅や家庭で食べる餅としても利用されたりして、国内の代表的なもち米としても高い評価を受けています。

福井県産のもち米「カグラモチ」は、「味」「こし」「ねばり」に優れており、なめらかで甘みのある品種です。格段のうまみがあり、仕上がりもきめ細やかです。

お餅の製造工程

隣接の精米工場から精米したてのお米がシューターを通り洗米工場へ送られます。（洗米浸漬水には妙高山の湧水を使用）

１・洗米・浸漬

MJP方式（望月式混気ジェットポンプ）により米が割れず糠等をすばやく洗米します。洗米した米は、水流で浸漬タンクへ送られ規定時間水漬けします。

２・水切り

浸漬が済んだ米は、浸漬タンクから水切りコンベアーに送り余分な水分を落とし、蒸米機に搬送されます。

３・蒸米・計量

連続自動蒸米機で蒸します。餅製造唯一の加熱殺菌工程で、ロット毎におこわの菌数をチェックし、容器に規定量のおこわを計量します。

４・杵搗き

胴搗落下方式の杵搗き機です。昔ながらの杵つき加工が再現されてます。品種毎に定めた基準に基き、搗きあげます。

５・圧延・冷却硬化

搗きあがった餅は圧延機で伸ばし、冷蔵庫で１日～２日硬化させます。この杵搗き・伸し餅製法で餅の表面皮膜を多く残す事により、煮溶けしにくくコシの強い餅に仕上がります。

６・切断

常温にならした伸し餅を特殊丸刃カッターで縦横２方向に定寸切断します。

７・包装・金属検出

カットした切り餅を個毎に包装し、金属検出機を通して製品包装工程へ送ります。金属検出器はFeφ0.8／SUSφ2.0を検出。検出された場合、エアーで排出します。(３回／日テストピースにて検出確認）

８・製品包装

個包装を計量した後脱酸素剤と共に製品外装に充填します。シールをしてウェイトチェッカーで量目、エージレスチェッカーで脱酸素剤が正しく封入されているかを確認します。最後に目視検品（シール部・異物の有無等）して冷蔵庫へ保管。出荷の際も再度目視検品の後、梱包・出荷します。

エージレス封入確認	脱酸素剤が正しく封入されているか確認します。
重量確認	量目が正しいか確認します。
検品・梱包	シール部の確認、異物等の確認をします。カビや異物等の確認をし、梱包します。重量、水分、一般細菌数等を検査します。

作業員の工場入室

工場の作業員は更衣室～前々室～前室～エアシャワー室を経て工場に入室します。
幾工程にも渡っての着替えはもちろん、手洗い、消毒、エアシャワーでの塵埃除去を徹底し、無菌環境での製造を実現しています。